真空滾揉機(jī)的使用改變了傳統(tǒng)的肉類加工方式，利用物理沖擊原理，使肉制品在設(shè)備中滾動(dòng)，有利于腌料均勻的粘附在肉制品上，從而在很大程度上提高了肉制品的品質(zhì)，容易使其腌制入味，獲得廣泛應(yīng)用。在滾筒的作用下使肉制品更腌制入味，而且在口感方面也做到了深層次的調(diào)整，使肉制品的加工品質(zhì)符合消費(fèi)者的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

　　操作人員需要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能工作，在運(yùn)行過(guò)程中，如有任何故障或其他臨時(shí)問(wèn)題，未經(jīng)允許，不得拆卸，需要在專業(yè)人員的指導(dǎo)下或移交給專業(yè)人員進(jìn)行處理，以確保正常使用。具體操作如下：

　　開(kāi)啟真空泵，當(dāng)達(dá)到一定負(fù)壓時(shí)，將吸管連接到吸管上，用真空泵抽真空并保持真空，設(shè)備有一個(gè)特殊的時(shí)間設(shè)置按鈕，可以根據(jù)不同的需要進(jìn)行設(shè)置，使其發(fā)揮出良好的效率，時(shí)間設(shè)置為從秒到小時(shí)。

　　可以通過(guò)桶控制面板上的滾動(dòng)時(shí)間來(lái)設(shè)置真空滾揉機(jī)滾動(dòng)時(shí)間，生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)有一定的間隔，可以根據(jù)不同的需要定制，既方便又簡(jiǎn)單，間隔時(shí)間和工作時(shí)間分別設(shè)置，帶有獨(dú)立的時(shí)間控制按鈕。

　　工作完成后，停止工作只需將控制面板上的旋鈕轉(zhuǎn)到停止位置，如果設(shè)定了工作時(shí)間，機(jī)器將在工作時(shí)間后自動(dòng)停止，當(dāng)滾筒內(nèi)外的壓力平衡時(shí)，將物料從滾筒中排出，清洗設(shè)備，用水專業(yè)清洗劑清洗，然后用清水清洗。

　　在操作的過(guò)程中，需要注意的是，滾揉過(guò)度與滾揉不足。所謂滾揉不足就是由于滾揉機(jī)在滾揉的時(shí)間比較短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水還沒(méi)有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，從而容易導(dǎo)致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

　　還要注意避免在操作過(guò)程中出現(xiàn)滾揉過(guò)度的情況，就是滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。真空滾揉機(jī)的滾揉過(guò)度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。